La Ferme Halter vous présente les meilleures recettes d'asperges, simples et classiques ou inattendues et prestigieuses en partenariat avec les chefs de nos terroirs.
Comment préparer vos asperges :
Epluchez vos asperges au dernier moment, juste avant la cuisson avec un couteau économe. Commencez en dessous de la pointe jusqu'au bas de la tige.
La cuisson :
- dans l'eau bouillante : 20 minutes et égouttez aussitôt
- au cuit vapeur : 20 minutes
- à la poele : 15 minutes à feu doux dans un filet d'huile végétale
Flan d'asperges vertes
400g d'asperges vertes, 3 oeufs, 20cl de crème fraiche, 3g de beurre, sel, poivre blanc.
- Préchauffez le four à 180°
- Pelez les asperges et éliminez le bout de la tige.
- Faites cuire les asperges 20 minutes à l'eau bouillante salée.
- Egouttez et mixez les asperges avec les oeufs entiers, la crème, le sel et le poivre.
- Beurrez le ramequin et versez-y la préparation
- Placez le ramequin dans un plat à demi rempli d'eau et faites cuire au bain-marie 25 minutes
Tarte aux asperges vertes
400g d'asperges vertes, 1 pâte brisée, 1 yaourt nature, 3 oeufs, 20cl de crème fraiche, 200g de parmesan, sel, poivre, muscade
- Préchauffez le four à 180°
- Etalez la pâte, garnissez le moule et piquez le fond de la pâte
- Préparation du flan : battez dans un bol les oeufs avec le yaourt, la crème et la muscade, poivrez et salez légèrement
- Blanchissez les asperges 16 minutes à l'eau bouillante
- Déposez du parmesan sur le fond de pâte, recouvrez avec les asperges blanchies et versez le flan
- Saupoudrez le reste de parmesan et passez la tarte 35 minutes au four
Asperges vertes au lard fumé et son oeuf mollet
Recette pour 4 personnes :
4 oeufs, 16-20 grosses asperges vertes, 12 tranches de poitrine fumée, 150gr. de beurre, chapelure
- Faites cuire les oeufs 5 min dans l'eau bouillante puis plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et écalez-les.
- Epluchez les asperges et faites les cuire 3-5 min (selon la taille) dans de l'eau bouillante. Rafraichissez-les dans de l'eau glacée et égouttez sur du papier absorbant.
- Faites les revenir dans une poele avec 50gr. de beurre et ajoutez-y la poitrine. Faites fondre dans une autre poele le reste de beurre, ajoutez la chapelure puis placez y les oeufs 1-2 minutes pour les paner.
- Dressez les asperges et les tranches de poitrine, surmontées d'un oeuf mollet pané.
Soupe d'asperges à l'oeuf poché
Recette pour 6 personnes :
1 botte d'asperges blanches, 6 oeufs, 2 échalotes, 1 oignon, 80gr de beurre, 40gr de farine, 15cl de lait, 1 c à soupe de vinaigre blanc, fines herbes, sel, poivre.
- Faites cuire les asperges épluchées dans 1L d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-les avec une écumoire et réservez l'eau de cuisson. Coupez les asperges en tronçons.
- Faites fondre 2min dans le beurre l'oignon et les échalotes hachées. Poudrez de farine, faites blondir et versez l'eau de cuisson en mélangeant. Ajoutez les asperges et laissez cuire 15 min.
- Mixez le bouillon et les asperges en incorporant le lait. Salez, poivrez et remettez sur feu doux.
- Pochez les oeufs un par un dans l'eau vinaigrée pendant 4 min. A l'aide d'une écumoire posez-les sur du papier absorbant.
- Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, posez un oeuf poché au centre, décorez de fines herbes et dégustez aussitôt
Les asperges vertes façon Muriel
- Coupez les asperges en tronçons
- Préchauffez la poele avec 1 filet d'huile d'olive
- Faites revenir 2 gousses d'aïl et 1 pincée de sel
- Ajoutez les asperges dans la poele et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes
- Servez avec des copeaux de parmesan et 1 filet de vinaiigre balsamique
Asperges en sauce Mousseline
- Epluchez vos asperges blanches et plongez-les dans l'eau bouillante salée
- Dès reprise de l'ébullition, laissez cuire 20 minutes puis égouttez
La sauce Mousseline :
- Cassez 1 oeuf en séparant le blanc du jaune. Mettez une cuiller à café de moutarde dans le jaune. Battez le blanc en neige et réservez au réfrigérateur.
- Battez le jaune d'oeuf et la moutarde en ajoutant petit à petit 1 filet d'huile végétale.
- Lorsque la mayonnaise a pris, ajoutez 1 filet de jus de citron, une cuiller de vinaigre, salez, poivrez.
- Incorporez le blanc d'oeuf et décorez avec de la ciboulette.
Asperges gratinées au jambon cru
pour 4 personnes : 12 grosses asperges blanches, 6 fines tranches de jambon cru (pas trop sec), 3 cuillères a soupe de parmesan râpé, 15gr. de beurre, sel
- Epluchez soigneusement les asperges en commençant 2cm sous le bourgeon
- Faites les cuire à l'eau bouillante salée environ 12à15min en les gardant fermes puis égouttez-les
- Préchauffez le grill du four. Enroulez les asperges dans des demi-tranches de jambon. Disposez-les dans un plat, arrosez de beurre fondu et parsemez de parmesan.
- Faites dorer quelque minutes au gril et servez aussitôt